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Das Öl über dem Salat spazieren führen

Vielleicht hat ja alles mit den Gewürz-Gläsern ihrer Mutter angefangen. Die waren nämlich zweisprachig beschriftet – deutsch und türkisch. Jedenfalls hat Deniz Julia Güngör, Berlinerin mit deutscher Mutter und türkischem Vater zwei Leidenschaften: die Sprache und das Essen. Beide zusammengebracht hat die 33-Jährige zum ersten Mal in ihrer Magisterarbeit, die die Turkologin über die Bezeichnung der Teile von Schlachttieren geschrieben hat. Das war nicht nur eine sehr spezielle linguistische Forschungsarbeit, sondern vor allem auch ein Streifzug durch die türkische Esskultur. Die Orientierung nach Westen, insbesondere der französische Einfluss hat im 19. Jahrhundert die kulinarische Kultur in der Türkei stark verändert. Die bis dahin üblichen Bodentafeln wichen gedeckten Tischen und die Speisen wurden portionsweise auf Tellern angerichtet, statt in vielen großen Schüsseln, aus denen sich jeder bediente. Und auf einmal wurden Teile vom Rind serviert, die „antrekot“ hießen, „şatobriyan“ oder „rozbif“.

Über die Jahrhunderte haben in der türkischen Küche verschiedenste Einflüsse zusammen gefunden. Nomadenstämme aus Zentralasien brachten einfache Fleischgerichte und Joghurt; Reis, Nüsse und Trockenfrüchte kamen aus der armenischen und persischen Küche; aus der mediterranen Tomaten, Paprika und Mais ¬¬–
und zwar übrigens erst im 19. Jahrhundert. Und in Byzanz/ Konstantinopel/Istanbul lebte ohnehin von jeher ein Vielvölkergemisch. In der Osmanischen Küche spielten Weizenbrot und Grütze, Hirse und Hülsenfrüchte eine große Rolle und mit der Ausbreitung des Reiches wurden immer neue Lebensmittel importiert. Und übrigens auch exportiert. So zum Beispiel der Kaffee, der mit der zweiten Türkenbelagerung 1683 nach Wien kam und sich dort schnell großer Beliebtheit erfreute. Großen Einfluss hatte die Palastküche, die bis zu 10.000 Personen täglich verköstigte. Es wurden nicht nur Herrscher und Höflinge versorgt, sondern in speziellen Essenausgabestellen auch Bedürftige. In der Palastküche gab es Köche, die jeweils nur ein bestimmtes Gericht zubereiteten. Eine Spezialisierung, die in Istanbul bis heute fortlebt, so gibt es beispielsweise Restaurants, die ausschließlich Lebergerichte servieren.

Sprache geht durch den Magen
Nach dem Studium war Deniz Julia Güngör klar, dass sie auch beruflich ihre beiden Leidenschaften verbinden wollte. Schließlich hatte sie, die nicht nur türkische Sprache und Kultur und Deutsch als Fremdsprache in Berlin und Istanbul studiert, sondern auch eine Ausbildung in „Methodik und Didaktik des fremdsprachigen Deutschunterrichts“ am Goethe-Institut absolviert hat, eine geniale Idee: „Türkisch für Feinschmecker“ heißen ihre Kurse, die sie seit Herbst 2012 in Neukölln anbietet. In ihrem Kursen wird Türkisch gelernt, während man gemeinsam kocht und isst. Grammatik lernen muss man natürlich trotzdem. Aber alle Beispiele und Übungen stammen aus dem Bereich Essen und jede Lektion wird mit einer Kocheinheit abgeschlossen. „Es ist eine sinnliche und haptische Erfahrung“, sagt Güngör. „Ich kenne das Sprachenlernen auch aus der Lernerperspektive und weiß, dass Motivation das A und O ist. Und in der Anwendung merkt man sich vieles einfach leichter. „Die Worte maydonoz und soğan vergessen die Teilnehmer bestimmt nie wieder“ sagt sie und lacht. Sind Petersilie und Zwiebeln doch Grundbestandteile der türkischen Küche. Im Gegensatz übrigens zu Knoblauch. „Das ist ein Klischee“, sagt Güngör, „Knoblauch wird nicht übermäßig viel verwendet.“ Auch eine poetische Bezeichnung wie „gezdirmek“ merkt man sich gerne. Wörtlich übersetzt bedeutet es „spazieren führen“ und wird verwendet, um das liebevolle und vorsichtige Übergießen – zum Beispiel eines Salates mit Öl – zu bezeichnen.

Ein Café wie in der İstiklâl Caddesi
Für die Erkundung der türkischen Gastrokultur in Berlin schlägt Güngör das Meyan in der Goltzstraße vor. Die Einrichtung des Feinkost-Cafés mit Dielenboden, rohen Backsteinwänden und Flohmarktmöbeln wirkt großstädtisch modern mit ein paar traditionellen Einsprengseln wie den bunten Keramiktellern an der Wand. In der Vitrine wartet eine Vielfalt von Salaten, Pasten und eingelegtem Gemüse, außerdem gibt es Wein, Marmeladen und Süßigkeiten. Betreiber des gut besuchten Lokals sind Çiğdem und Ali Yiğit, eigentlich Modedesignerin und Schauspieler. „Ich mag dieses Lokal, weil es jung und modern ist“, sagt Güngör, die mit schwarzer Röhrenjeans, Nike-Sneakern und folkloristisch anmutendem Poncho lässigen Berlin-Schick verkörpert. „Es könnte auch in einer Seitenstraße der İstiklâl Caddesi in Istanbul sein.“
Wirtin Çiğdem bringt eine Auswahl an Gerichten in schönen kleinen Keramikschalen, viele verschiedene Pasten, eingelegtes Gemüse, Köfte und gefüllte Champignons. Meze, die vielfältigen warmen oder kalten Vorspeisen, sind ein wichtiger Bestandteil der türkischen Küche. Und die sind köstlich! Es gibt Fava, eine grüne Paste aus Bohnen, Çemen, eine scharfe rote aus Paprika und Chili, die auch zum Marinieren von Rinderschinken verwendet wird, eine Pistazienpaste und die „Sultanspaste“, die süß und würzig zugleich schmeckt, weil neben Ziegenkäse auch Feigen verarbeitet werden. Dazu natürlich Brot. „Brot“, sagt Güngör, „gehört zu jeder Mahlzeit. Es gibt viele verschiedene Sorten, aber nicht so viele wie in Deutschland.“ Und tatsächlich war deutsches Brot eines der Dinge, die sie vermisst hat, als sie in Istanbul lebte. Und in der Weihnachtszeit Gänsebraten. Sie hat eine Weile gesucht und schließlich als Ersatz eine Ente gefunden und im Ofen gebraten. Mit Rotkohl.

Viele Gerichte, die im Meyan serviert werden, sind Eigenkreationen. Die Bärlauchpaste beispielsweise. Deniz Julia Güngör und Çiğdem Yiğit überlegen, was wohl Bärlauch auf Türkisch heißt, wissen es aber nicht. Das Kraut, das sämtliche Brandenburger Wälder im Frühling so würzig duften lässt, ist in der Türkei unbekannt. „Natürlich wird die türkische Küche in Berlin verändert, weiter entwickelt“, sagt Güngör. „In letzter Zeit ist das Angebot vielfältiger, moderner und kreativer geworden.“

Erinnerung an Essen
In ihrer Kindheit hat sie türkisch vor allem zuhause gegessen. Nur manchmal ging sie mit ihrem Vater in ein Restaurant in der Nähe vom Bahnhof Zoo um Linsensuppe zu essen. Daran erinnert sie sich gern. Genauso wie daran, was es gab, wenn die Familie die Großeltern in der Türkei besuchte. „Sigara böreği waren meine Lieblingsspeise. Die hat meine Oma immer gemacht, wenn wir ankamen.“ Oder Pirzola, Lammrippchen, bis heute eines ihrer Lieblingsgerichte und Kumpir, gefüllte Backkartoffeln. Der Großvater bereitete Etli Bamya, Okraschoten mit Fleisch, und sie sah ihm beim Schälen der Schoten zu. Und wie die meisten Kinder liebte sie Süßigkeiten, die es in der Türkei in großer Vielfalt gibt, je süßer, desto besser. Besonders mochte sie dondurmalı kağıt helva, eine Art Esspapier, das mit Eis gefüllt wird. Auch an Festessen erinnert sie sich natürlich. An die Lamm- und Hammelgerichte, die es zum Opferfest gab und Güllaç, einer Süßspeise aus Reisblättern und Rosenwasser zum Nachtisch. Und natürlich an die Süßigkeitenberge zu Şeker bayramı, dem Zuckerfest.

„Essen spielt in der türkischen Kultur eine außerordentlich wichtige Rolle“, erklärt Deniz Güngör. „Es ist sozusagen Dreh- und Angelpunkt für Familientreffen oder tägliches Zusammenkommen in der Familie und unter Freunden. Das gemeinsame Essen wird auch heute noch regelrecht zelebriert. Das zeigt sich nicht nur in der Vielfalt der Speisen und deren ästhetischer Anrichtung, sondern auch an den Gesprächen beim Essen und rund ums Essen. Man nimmt sich Zeit, in der man sich zurücklehnen und genießen kann, es wird viel gelacht.“
Eigentlich verrückt also, dass türkische Küche in Berlin immer noch in vielen Köpfen für schnelles billiges Sattwerden durch Fleischberg im Brot steht. Aber zum Glück gibt es ja engagierte Botschafter türkischer Esskultur wie Deniz Güngör. Die ist gerade dabei, ihr Konzept zu erweitern und auszubauen. Zurzeit sucht sie nach einem eigenen Laden, in dem dann auch andere Sprachen unterrichtet werden. Deutsch für Feinschmecker gab es schon, Französisch ist in Planung. Die Deutsch-Türkisch-Französische Fusion hat sie auch privat vollzogen: ihr Freund und Vater ihrer kleinen Tochter Thuja ist Franzose. Da wird sie wohl für die heimische Küche sehr große Gewürzgläser anschaffen müssen.