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Neuer Glanz im Alten Westen

4 Uhr im Grosz
Patissier Michel Kovacs bindet sich die weiße Schürze um. In der großen Küche ist es um diese Zeit noch ruhig. Alles Gebäck, ob Baguette, Torten oder Macarons, das im Grosz serviert wird, wird von dem sechsköpfigen Team im Haus selbst hergestellt. Den Anfang machen die Croissants. Kovacs bearbeitet den Blätterteig auf der Edelstahlfläche. Immer wieder wird er dünn ausgerollt, mit Mehl bestreut, zusammenklappt und wieder gerollt. 100 Croissants werden täglich gebacken, am Wochenende mehr.

6.15 Uhr im Grosz
Hafedh El Amri, er leitet die Patisserie hier und im Borchardt, schaut nach dem Rechten. Da sowohl er als auch Kovacs in Frankreich gelernt haben, wird in der Küche Französisch gesprochen.

7 Uhr im Cinco, Hotel Stue
Die Frau im Jogginganzug biegt in die Drakestraße ein, gefolgt von zwei Yorkshire Terriern. Der Portier mit der Melone grüßt. Ein Auto hält, der Fahrer holt eine blaue, versiegelte Kühlbox aus dem Kofferraum. Der Kurier ist da, auf ihn wartet die Kochbrigade. Denn jetzt muss es schnell gehen.
Dreimal die Woche kommt der Kurier vom Flughafen Tegel. Und jedes Mal ist die Küche schon um diese frühe Uhrzeit fast voll besetzt. Die Zackenbarsche und Seeteufel, Garnelen, Hummer und Kaisergranate haben schon eine weite Reise hinter sich, seit sie am Vortag vor Cap Creuset aus dem Wasser gezogen wurden. In Llança, einem katalanischen Fischerdorf, hat Paco Perez, der spanische Starkoch und kulinarische Direktor des Cinco, sein Restaurant. Den Fischer kennt er seit Jahren. Nur er liefert die Qualität, die Perez für seine Restaurants will.
Über Barcelona fliegen die Fische in der Kühlbox nach Tegel, wo sie schnell durch den Zoll müssen. Ein spezieller Kurierdienst gewährleistet, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird, eine japanische Filetier-Technik, bei der die Fische in sehr kühlem Wasser ausgenommen und gesäubert werden, optimale Frische, ein Kühlraum im Souterrain die bestmögliche Lagerung. Nach zwei Stunden ist die Lieferung verarbeitet.

8.20 Uhr im Grosz
In der Küche türmt eine junge Mitarbeiterin frische Himbeeren auf Tartelettes, eine andere füllt mit einer Tülle Creme in Profiteroles, tunkt sie in Glasur und klebt winzige Schokotäfelchen darauf.

9.30 Uhr Patisserie L’Oui
Helga Funke kauft in der puppenstubengroßen Patisserie L’Oui, die zum Restaurant Grosz gehört, zwei Stücke „Prinzessin Viktoria“-Torte mit Pistaziencreme. Vor der Tür wartet geduldig ihr weißer Pudel Connie, benannt nach der Schauspielerin Connie Froboess. Seit der Eröffnung des Grosz im Dezember 2012 kommt Helga Funke regelmäßig. Drinnen im Lokal war sie allerdings noch nie. „Zuhause“, sagt sie mit Blick auf den Hund, „haben wir es gemütlicher.“ Connie ist es nämlich gewöhnt, beim Essen auf Frauchens Schoß zu sitzen. „Das haben die da drin bestimmt nicht so gern.“

10.30 Uhr im Romanischen Café
Im Romansichen Café im Erdgeschoss des Waldorf Astoria Hotels sitzt ein älteres Paar aus Wilmersdorf und unterhält sich über Hannah Arendt. Der Mann hat ein Sakko mit Flicken an, das augenscheinlich nicht zum ersten Mal getragen wird, ihm aber immer noch ein distinguiertes Aussehen verschafft. „Am Kudamm tut sich was und das genießen wir. Früher waren wir oft hier, im Theater, auch mal tanzen. Sonntags im Kranzler, aber da kann man ja nicht mehr hin“, sagt er, während seine Frau zustimmend nickt.
Das Romanische Café will Teil einer glamourösen Zukunft des Kurfürstendamms sein, schmückt sich aber in erster Linie mit der Vergangenheit. Nur wenige Meter entfernt, wo heute das Europa-Center die 70er-Jahre in die Gegenwart rettet, stand das originale Romanische Café, in den 1920er-Jahren ein legendärer Künstlertreff. Stammgäste waren Gottfried Benn, Bert Brecht, Else Lasker-Schüler, Stefan Zweig und viele andere. Bücher in der Café-eigenen Bibliothek erinnern daran, sie stehen neben Bildbänden über Golfplätze und Reiseführern.

11 Uhr im Grosz
In seiner marmornen Nische plätschert der Zimmerbrunnen, aus den versteckten Boxen plätschert sanfter Jazz. Eine ältere Dame, die rot getönten Haare perfekt geföhnt, bestellt einen Kaffee. Ein Paar in beigen Windjacken kommt herein, durchschreitet den Raum, den Blick ehrfürchtig zur Decke gerichtet, als würde es eine Kathedrale besichtigen. Tatsächlich beeindruckt das Grosz im 1911 gebauten Haus Cumberland durch seine überbordende Opulenz. Marmorne Säulen tragen das acht Meter hohe Stuck verzierte Deckengewölbe, an den Wänden wechseln Spiegel mit vergoldeten Pilastern, an der Längsseite des Raumes erstreckt sich die Bar aus dunklem Holz mit angrenzendem Kamin. Man fühlt sich in eine andere Welt versetzt, die Welt der Grandhotels, in der Damen ausladende Hüte tragen und Windhunde an Juwelen geschmückten Leinen führen. Eine Welt, die offenbar viele vermisst haben im sonst so nüchternen Berlin. Nach der Eröffnung im Dezember 2012 wurde das Lokal geradezu überrannt. Wiederbelebt hat die denkmalgeschützten Räume, in denen zuletzt die Berliner Oberfinanzdirektion untergebracht war, Roland Mary, der auch das Borchardts in Mitte betreibt. Der erfolgreiche Gastro-Unternehmer hat ein gutes Gespür dafür, Kulissen zu schaffen für Menschen, die etwas darstellen möchten – und die, die ihnen dabei zuschauen möchten. Es liegt eine gewisse Ironie darin, diesen Tempel neo-bürgerlicher Sehnsucht ausgerechnet nach dem scharfen Gesellschaftskritiker George Grosz zu benennen.
Eine Kellnerin in schwarzer Uniform mit weißem Schürzchen stellt der rothaarigen Dame, zu der sich inzwischen eine Freundin gesellt hat, den Kaffee hin. Serviert wird er in schwarzen Tassen mit Goldrand. Meissen, Serie Paris. Wer möchte, kann die Tasse hier kaufen, 39 Euro, inklusive Untertasse. Als die Kellnerin sich zum Gehen wendet, fällt auf, dass die Kürze der Uniform in reizvollem Kontrast zu der Artigkeit des weißen Kragen steht.

12.30 vor dem Hotel Kempinski
Zwei Männer stehen vor dem Restaurant Reinhards im Kempinski und studieren die Speisekarte im Glaskasten. Den Ruppiner Lammeintopf gibt es für 9,50 Euro. Der sagt ihnen aber offenbar nicht zu. Sie überqueren die Straße und kehren gegenüber im Maredo ein. Vor dem Steakhaus sitzt ein Straßenmusiker und spielt auf seinem Keyboard wehmütig klingende Weisen, vor ihm auf dem Pflaster liegt die abgeschabte Pelzmütze.

12.30 Uhr im Grosz
Die weiß gedeckten Tische im Restaurant-Bereich beginnen sich zu füllen, die Atmosphäre im Raum ändert sich. Das Lunch-Publikum, darunter immer wieder bekannte und semi-bekannte Gesichter der Medienbranche, signalisiert durch regelmäßige Blicke auf das Display des Smartphones, dass Zeit kostbar ist und das Mittagessen genutzt wird, um Bedeutsames zu erörtern.

13 Uhr in Shans Kitchen
Promifriseur Shan Rahmikhan mit Sitz am Gendarmenmarkt, entschied sich, das Haar der edlen Kurfürstendamm-Kundinnen nicht mehr ausschließlich den Händen berühmten West-Kollegen zu überlassen und gründete Ende 2012 gegenüber der Udo-Walz-Föhnbar eine Dependance. Zu der gehört auch Shans Kitchen, ein kleines Restaurant mit langem Tresen vor offener Edelstahlküche, in dem überschaubare Portionen Wolfsbarschfilet auf Artischocken und hausgemachte Apfeltarte serviert werden. Zwei Chinesinnen, die Haare schlicht zum Pferdeschwanz gebunden, sitzen mit dem Rücken zur offenen Küche und schauen durch die Glasfront hinüber zum Curry 195. Das gilt als Nobel-Wurstbude, die beiden Männer, die im Blaumann am Tisch vor der Tür stehen, trinken aber keinen Champagner, sondern Bier zur Currywurst.

14.15 Uhr im Les Solistes, Hotel Waldorf Astoria
Zwei Reihen Champagnerflaschen flankieren den Eingang zum Les Solistes, dem Restaurant von Starkoch Pierre Gagnaire aus Paris. Drinnen schmeicheln warme Holztöne und helle Cremefarben dem Auge. Die weißen Vorhänge sind zugezogen, vielleicht weil sonst der Beate Uhse-Shop gegenüber sichtbar würde? Wenn der letzte Teller des Business-Lunch abserviert ist, kommt Hannes Fischer an den Tisch. Er steuert einen zweistöckigen Servierwagen. Darauf: 15 Sorten Grand Cru Tee, die meisten Sorten stammen aus China. Das Wasser, mit dem die feinen Blätter aufgebrüht werden, hat er eigens 24 Stunden durch Bambuskohle gefiltert, so wird es besonders weich. Für den Fall dass jemand den Grüntee gesüßt haben will, hält Fischer einen Sud aus Wakame-Algen, Kandiszucker und gerösteter Fenchelsaat bereit.

15 Uhr im Romanischen Café
Vier Frauen mit sechs Haarfarben sitzen an einem Tisch vor dem Café. Sie schützen ihre Augen mit Sonnenbrillen vor der tief stehenden Frühlingssonne und blicken über die Kantstraße auf eine Baustelle. Laut lachend rühren sie in ihrem Milchkaffee für 6,50 Euro und unterhalten sich über den Wert der Ehe in Zeiten von Sabia Boulahrouz – jener Frau, die ihrer besten Freundin Sylvie van der Vaart den Fußballgatten ausgespannt hat. „Was für eine Hexe, das geht gar nicht“, sagt die Frau mit dem asymmetrischen Blond-Schwarz-Bob. „Kommt die nicht aus dem Ostblock?“, fragt eine andere.

16 Uhr im Grosz
Zwei junge Frauen fotografieren kichernd die dreistöckige mit Kuchen und Sandwiches beladene Etagere und posten die Bilder anschließend bei Facebook.

16.30 Uhr im Romanischen Café
Eine Gruppe junger Männer, die neben ihren Tatoos noch Stiernacken, Glatze und Sonnenbrand als Erkennungsmerkmale teilen nascht von ihren 21-Euro-Käsetellern. Es sind Touristen, wie die meisten hier. Kulturinteressierte, vermögende Russen, Geschäftsreisende. Auf Else Lasker-Schüler angesprochen reagieren die jungen Männer mit Achselzucken. Sie sind nur hier, weil das Café gut gelegen ist. Direkt am Breitscheidplatz, KaDeWe um die Ecke, Saturn, Niketown. Was will man mehr?

17 Uhr bei Burger de Ville
Sauce tropft auf orangenfarbene Westen. Zwei Bauarbeiter aus Bulgarien sitzen auf bunten Stühlen unter dem Vordach eines ausgebauten Wohnwagens. Sie hatten es nicht weit. Direkt neben ihnen ragt ihr Arbeitsplatz in die Höhe, eine riesige Baustelle in der Budapester Straße. Das Bikini-Haus, ein lang gezogener Flachbau aus den 50er-Jahren wird umfassend renoviert, ebenso der angrenzende Zoopalast, das ehemals größte Kino der Stadt.

Der Wohnwagen aus Blech hat sich direkt davor postiert, dort werden Burger verkauft, die Viele für die besten der Stadt halten, mit Rindfleisch aus Brandenburg in karamellisierten Brötchen. Ein Mann aus Dallas in Texas isst einen Cheeseburger und blättert in der ausliegenden Monocle, dem Lifestyle-Magazin für den westlichen Weltbürger. Er ist Gast aus dem gegenüberliegenden Waldorf Astoria und musste nur einmal die Straße überqueren, um das vermeintlich authentische Berlin zu entdecken. Neben ihm tragen riesige Wasserrohre das Grundwasser ab, Zäune riegeln die Baustelle ab. Viele Stammgäste sind da, dazu gehören die Bauarbeiter, die hier oft auch nur einen Kaffee trinken sowie Geschäftsleute aus den umliegenden Büros.

18.30 Uhr im Grosz
Eine Portion Austern wird serviert. Guillardot, sechs Stück, 26 Euro. Bestellt haben sie zwei Herren, die in ihren Blazer-Basecap-Kombinationen aussehen wie Yachtbesitzer auf Landgang.

20 Uhr im Cinco, Hotel Stue
Man muss gut hinsehen, um zu erkennen, ob sich die Kameras an der Decke bewegen. Zwei Stück hängen in der Küche des Cinco, 18 Leute arbeiten hier für das Fine Dining-Restaurant. Deutsche, Franzosen, Österreicher, Spanier. Küchensprache ist Englisch. Es dürfte die größte Küchenbrigade aller Berliner Spitzenrestaurants sein. Gut 400 Teller wandern jeden Abend über den Pass, das Experience Menu allein umfasst 21 Gänge.
Einmal im Monat kommt Paco Perez für drei Tage nach Berlin. Wenn der kulinarische Direktor in einem seiner Restaurants im fernen Spanien ist, möchte er wenigstens auf einem Monitor einen letzten Blick auf das Dim Sum vom Kaisergranat und Kuhfuß oder die Thymiansuppe mit Eiweiß und Seeigel werfen, bevor sie den Gästen serviert werden.

20.30 Uhr im Good Time Grill
Am Lehniner Platz wirkt der Kudamm wie abgeschminkt. Statt Gucci und Fendi, gibt es hier Sonnenstudios und Läden für Hörgeräte. Nur vor dem Traditionsitaliener Francucci sitzen Jungs mit Gelfrisuren und Anwälte mit Fliegersonnebrillen neben den Magnumflaschen Champagner, die als Staffage am Eingang stehen.
Nebenan, im Good Time Grill, herrscht strenge Schlichtheit. Dunkelgrau ist die hellste Farbe, Blickfang der Robota-Grill. 1000 Grad kann der heiß werden, erfunden haben ihn japanische Fischer. Das Besondere: Man riecht ihn nicht. Die Kohle ist so fest gepresst, dass es zu fast keiner Rauchentwicklung kommt.
Ein Thailänder, den hier alle Nicki nennen, legt einen Wolfsbarsch auf den Grill. Er ist eingespannt in ein Gitter, und anders als in Europa üblich ist er der Länge nach aufgeschnitten und aufgeklappt. Zwei Stängel Zitronengras werden auf der Bauchseite mitgegrillt. Ein paar Spritzer Limette, einmal wenden – die Haut wird knusprig, das Fleisch bleibt saftig, fertig.

21 Uhr im Grosz
Hafedh El Amri kontrolliert, dass die von ihm kreierten Desserts die Küche so verlassen, wie er sie sich vorgestellt hat. Zum Beispiel die „Frühlingsvariation“ aus Mango-Sorbet mit Vanille-Espuma und Rhabarber-Confit, arrangiert auf einem großen weißen Teller, dessen Rand mit feinen Schokoladenornamenten bemalt ist.

23.15 Uhr im Les Solistes, Hotel Waldorf Astoria
13 Restaurants hat Pierre Gagnaire auf der ganzen Welt. Und in allen 13 Restaurants endet sein Menü mit dem großen Pierre Gagnaire-Dessert, natürlich auch im Les Solistes. Es ist im Grunde noch mal ein eigenes Menü, nur eben eines, das aus fünf süßen Gängen besteht, die in zwei Fuhren kommen. Wenn nach dem letzten Hauptgang die Petit Fours abserviert werden, kommt der große Auftritt von Nicolas Pelloie. Der Patissier legt die Tapioka-Perlen auf die Panna cotta, schichtet ein Gelee aus Kaffir-Limettenblättern drüber und drapiert eingelegten Sellerie darauf. Auf den Tandoori-Apfelkuchen legt er eine hauchdünne, mit Rosen aromatisierte Schicht kristallisierten Zuckers. An den Tellerrand des Orangenparfaits mit Milchschokolade, platziert er drei kleine Karamellwürfel und gießt die Schokoladensuppe um das Birnensorbet.

Zum Anrichten braucht Nicolas Pelloie etwa zehn Minuten. Um all die Zutaten zu backen, zu rühren, zu rösten, aufzuschäumen, einzukochen und zu gelieren, arbeiten drei Leute den ganzen Tag.

24 Uhr vor dem Hard Rock Café
Vier Jungs, der Sprache nach irgendwo in Nordhessen zuhause, kommen lachend aus dem Hard Rock Café. Alle tragen das gleiche schwarze T-Shirt, auf dem in Glitzerschrift „Hauptstadtrocker“ steht.

0.30 Uhr in der Lang Bar, Hotel Waldorf Astoria
Malvin Louis, dunkler Anzug, grau meliertes Haar, setzt sich ein letztes Mal an den Flügel, der sich bei genauerem Hinschauen als ein Roland K117-E-Piano erweist. Für heute ist er fast durch. Die Atmosphäre ist gelöst, die Köpfe leicht von den Cocktails. Männer nicken im Takt, Frauen wippen mit dem Fuß.
So oft gibt es das ja gar nicht mehr – einen Barpianisten. Um 21 Uhr fängt Louis’ Schicht an, dann kommen vier Sets à 45 Minuten. Motown, Swing, Jazz und Soul. Rund 300 Lieder kann er auswendig. Damit kommt er gut durch. Wenn Wünsche kommen, dann immer New York, New York oder My Way. Will mal jemand Für Elise, winkt Louis ab. Falscher Rahmen.

TEXT: BETTINA HOMANN, FELIX DENK, JANNIS VON OY

FOTO: KATHARINA POBLOTZKI